PERBEDAAN WAKTU INKUBASI PADA SUHU RUANG DALAM PEMBUATAN YOGHURT LABU KUNING DAN EFETIFITASNYA TERHADAP BAKTERI Escheria Coli

PERBEDAAN WAKTU INKUBASI PADA SUHU RUANG DALAM PEMBUATAN YOGHURT LABU KUNING DAN EFETIFITASNYA TERHADAP BAKTERI Escheria Coli

Oleh: Muhsin

PENDAHULUAN

Yoghurt menurut SNI 2981-2009 adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai dan dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan yang diinginkan. Yoghurt mempunyai kelebihan untuk penderita lactose intolerance karena laktosa susu telah diubah menjadi glukosa dan galaktosa yang akan lebih mudah dicerna dan diserap oleh alat pencernaan manusia (Ferdian, 2011).

Menurut Surono (2004) yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi padat dengan kekentalan yang homogen akibat dari penggumpalan protein karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter.Bahan baku yang sudah lazim digunakan dalam pembuatan yoghurt adalahsusu bubuk atau susu segar utuh (whole milk) dengan atau tanpa penambahan susu skim. Secara sederhana yoghurt dapat dibuat dari susu cair yang dicampur dengan yoghurt yang sudah jadi. Saat ini yoghurt telah mengalami perkembangan dalam proses pembuatannya sehingga menghasilkan yoghurt dengan banyak variasi (Bahar, 2008).

Produk yoghurt saat ini semakin digemari oleh masyarakat karena masyarakat semakin menyadari arti kesehatan. Oleh karena itu, permintaan terhadap produk yoghurt sebagai minuman probiotik berkembang pesat. Tingginya tingkat konsumsi masyarakat akan yoghurt menyebabkan produsen yoghurt mencoba memproduksi yoghurt dengan berbagai rasa yang dapat menarik perhatian konsumen. Salah satu alternatif yang dapat digunakan yaitu melakukan diversifikasi terhadap labu kuninguntuk ditambahkan ke dalam yoghurt sebagai flavor, pewarna alami, dan penambah aroma pada yoghurt.

Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan tanaman semusim yang bersifat menjalar atau memanjat dengan perantaraan alat pemegang berbentuk pilin atau spiral,berbatang basah dengan panjang 5-25 m (Soedarya, 2006). Labu kuning merupakan sumber karoten (alpha-beta-gamma carotene,lutein, zeaxanthin, betacryptoxanthin) yang dapat melindungi mata. Selain itu labu kuning mengandung trigonelline, cucurbitine, phenolic acids, vitamin C, B1, B6, niasin, asam folat, asam pantotenat, kalium, zat besi, dan serat. Labu kuning juga mengandung karbohidrat yang dapat menjadi sumber nutrisi bagi bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles.

Labu kuning dianggap sebagai rajanya betakaroten. Keunggulan betakaroten antara lain yaitu meningkatkan sistem imunitas, mencegah penyakit jantung, kankerdan membantu melindungi tubuh dengan menetralkan molekul oksigen jahat yang disebut juga radikal bebas. Pada labu kuning terdapat karotenoid. Karotenoid merupakan pigmen yang akan memberi warna pada produk yoghurt (Dalimartha, 2011). Betakaroten bersifat sangat sensitif terhadap oksigen dan cahaya. Labu memliki daya awet sampai 6 bulan atau lebih tergantung penyimpanannya. Oleh karena itu buah yang sudah dibelah harus segara diolah karena akan sangat mudah rusak.

Pemanfaatan labu kuning belum maksimal, menurut Data Badan Pusat Statistik dalam Fadhilah (2014) menunjukkan hasil rata-rata produksi labu kuning seluruh Indonesia berkisar antara 20-21 ton per hektar, sedangkan konsumsi labu kuning di Indonesia masih sangat rendah, yakni kurang dari 5 kg per kapita per tahun. Mengingat kandungan gizinya yang cukup lengkap, harganya yang relatif murah, dan pemanfaatannya yang masih minim, maka labu kuning ini merupakan sumber gizi yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai salah satu alternatif penganekaragaman dalam pembuatan yoghurt. Oleh karena itu, peneliti tertarik utk melakukan penelitian menggunakan labu kuning yg diinkubasi pada suhu ruang dan waktu yang berbeda, supaya produk yoghurt tersebut bisa digunakan semua orang.

METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan di Laboraturium Mikrobiologi Umum dan Laboratorium Mikrobiologi FKIP Universitas Mataram.

ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu laminar air flow, autoclave, colony counter, timbangan analitik, timbangan gula, oven, incubator, batang pengaduk, botol kaca 100 ml, bunsen, cawan petri, filter bakteri ptfe 0,22 um, kawat ose, kertas cakram dan pinset. Bahan yang digunakan penelitian ini yaitu labu kuning, aquadest, gula pasir, susu skim, media MRSA (deman ragosa sharpe agar), media MRSB (deman ragosa sharpe broth), media MHA (muller hinton agar), susu skim, dan yogurt komersial.

1. Pembuatan Kultur Starter

Pembuatan kultur murni dilakukan dengan isolasi bakteri pada media MRS Agar (MRSA), Isolat bakteri yang ada di dlm starter didapatkan dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dari yoghurt Lactobacillus acidophilus dari dadih, dan Strepthococus thermophilus dari Yoghurt. Setelah didapatkan isolat yang diinginkan, bakteri kemudian ditumbuhkan pada media MRS Broth (MRSB) selanjutnya disebut sebagai kultur murni. Bakteri dari kultur murni dipindahkan sebanyak 1 ose ke dlm susu UHT yang telah dipasteurisasi & kemudian di inkubasi selama 24 jam pada suhu 37°C. Hasil inkubasi kemudian disebut sebagai kultur induk. Masing-masing kultur induk ditambahkan ke dlm susu UHT+SKIM yg sebelumnya telah di pasteurisasi dgn perbandingan 1:1 utk setiap kultur bakteri. Inkubasi selama 24 jam pd suhu 37°C dan selanjutnya di sebut kultur siap pakai (starter).

2. Pembuatan Yoghurt

Pembuatan yoghurt labu kuning dilakukan dengan cara  mengupas dan membersihkan labu kuning, menimbang berat labu kuning sesuai kebutuhan, melakukan bleaching labu kuning dgn mensteam labu selama 10 menit, memblender labu dgn perbandingan air dan labu 1:1 dari total berat labu, melakukan penyaringan shg didapatkan cairan labu kuning, melakukan pasteurisasi pada susu labu kuning selama 10 menit pada suhu 90°C, menambahkan 15% gula, 10% susu skim, dan 0.1% gelatin nabati dari total bahan susu labu kuning, menambahkan starter  yoghurt sebanyak 5% dari total susu labu kuning setelah suhu susu mencapai 45°C, menginkubasi susu pada suhu ruangan selama 8 jam, 15 jam dan 22 jam.

3. Evaluasi Organoleptik Yoghurt

Evaluasi organoleptis pada yoghurt 8 Jam, 15 Jam dan 22 am dapat dilakukan dengan mengamati pada warna, rasa, bau, serta tekstur pada yoghurt. Menurut SNI, Syarat mutu yoghurt yaitu rasa dan bau yang asam/khas serta tekstur yang homogen ((BSN: SNI 2981: 2009).

4. Evaluasi Total BAL

Sebanyak 1 ml yoghurt dilarutkan dengan 9 ml NaCl 0,9% sampai homogen lalu akan diperoleh pengenceran 10-1.  Kemudian diambil 1 mL larutan sebelumnya lalu dilarutkan dengan 9 ml NaCl 0,9% sampai homogen sehngga diperoleh pengenceran 10^-2 dan dilakukan seterusnya sampai diperoleh pengenceran 10^-6. Selanjutnya diambil 1 ml dari pengenceran 10^-6 lalu diletakkan ke dalam cawan petri steril dan ditambahkan 10 ml media MRS Broth steril. Kemudian cawan petri diinkubasi dengan suhu 32^oC selama 34 jam lalu dihitung koloni yang terbentuk dengan menggunakan Colony Counter.

Syarat total koloni yang yang harus terbentuk menurut standar International Comission Microbiology Food (ICMF) ialah antara 30-300 koloni per cawan petri.(16) Menurut SNI 2009 bahwa jumlah minimal total BAL dalam yoghurt minimal sebanyak 10⁷ CFU/ml.(15) Rumus perhitungan Jumlah koloni bakteri asam laktat pada yoghurt 24 jam dan 48 jam dapat dilakukan yaitu sebagai berikut: (Fardiaz, S., 1993).

5. Evaluasi Nilai pH

Evaluasi pH yoghurt labu kuning inkubasi 8 jam, 15 jam dan 22 jam dapat dilakukan dengan menggunakan pH meter (KamaraS.D., dkk., 2016.) Menurut Food Standards Australia New Zealand 2014, bahwa pH yoghurt yang baik memiliki nilai maksimum pH 4,5 (Fsandz, 2014).

6. Uji Aktivitas Bakteri Asam Laktat

Uji ini dilakukan dgn metode sumuran. Bakteri pathogen diswab ke petri disk yg berisi media MHA (Muller Hilton Agar). Selanjutnya media yg telah diswab tersebut dibuatkan sumuran menggunakan pelubang dgn diameter 6 mm. Sampel yoghurt dimasukkan kedalam sumuran sebanyak 20 mikro pada tiap sumuran. Inkubasi selama 1x24 jam dan di amati pertumbuhan bakterinya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

            1.   Uji Organoleptis

Hasil uji organoleptis sampel yoghurt fermentasi 8 jam, 15 jam dan 22 jam dapat dilihat pada gambar 1. Yoghurt sebelum difermentasi berwarna oranye, rasa manis, bau susu campur labu, dan tekstur encer. Sedangkan setelah yoghurt difermentasi 8 dan 15 jam memiliki karakteristik yang sama yaitu warna oranye keputihan, bau asam, rasa asam dan tekstur kental homogen. Sedangkan pada yoghurt fermentasi 22 jam memiliki karakteristik yaitu warna oranye, bau asam, rasa lebih asam dibandingkan fermentasi 8 dan 15 jam, dan tekstur encer.

Warna oranye pada yoghurt fermentasi 8 dan 15 jam disebabkan karena warna labu sedangkan bau asam dan rasa asam disebabkan karena menggunakan starter bakteri Lactobacillus sehingga akan memberikan bau asam dan rasa asam. Yoghurt dengan penambahan bahan susu skim akan dapat mencegah pembentukan sineresis sehingga yoghurt yang dihasilkan dapat homogen. (Rahayu PP, dan Andriani, 2018).  Menurut SNI 2009, karakteristik yoghurt warna, bau, rasa asam atau khas dan tekstur homogen. Pada yoghurt fermentasi jam ke-8 dan jam ke-15 memiliki karakteristik yaitu warna oranye keputihan, rasa asam, bau asam, dan tekstur kental homogen sehingga yoghurt yang dihasilkan memiliki mutu yoghurt yang sesuai dengan standar karakteristik yoghurt.

Hasil uji organoleptis daya terima berdasarkan warna menunjukkan bahwa pada inkubasi 8 jam, sebagian besar panelis 23 orang (92%) menyatakan suka dengan warnanya dan 2 (8%) orang sangat suka dengan warna dari yoghurt. Demikian pula dengan yoghurt inkubasi 15 jam dan 22 jam. Sebagian besar menyatakan suka dengan warnanya.

Ditemukan bahwa jawaban responden berdasarkan aroma ditemukan bahwa yoghurt inkubasi 8 jam, 15 jam, dan 22 jam tidak ada jawaban reponden yang menyatakan sangat suka. Sedangan 19 orang (76%) suka dengan aroma yoghurt, 15 jam 21 orang(84%) suka dengan aroma nya, dan 18 orang (72%) suka dengan aromanya untuk inkubasi 22 jam.  Sedangkan 5 orang (20%) menjawab tidak suka pada yoghurt inkubasi 8 jam, 4 orang(16%)  tidak suka pada inkubasi 15 jam, 7 orang (28%) tidak suka pada yoghurt inkubasi 22 jam. Terdapat juga panelis menyatakan sangat tidak suka dengan aromanya, yaitu 1orang (4%) pada inkubasi 8 jam.

Sedangkan jawaban responden berdasarkan rasa ditemukan bahwa yoghurt inkubasi 8 jam, 15 jam dan 22 jam umumnya menyatakan suka dengan rasanya. Hal ini dapat dilihat dari jawaban responden bahwa 20 orang (80%) suka dengan rasa yoghurt, 15 jam 17 orang(68%) suka dengan rasanya, dan 22 jam 21 orang (84%) suka dengan rasanya.  Sedangkan 8 orang (32%)  dan 7 orang(28%)  sangat suka dengan teksturnya pada inkubasi 15 jam dan 22 jam. Terdapat juga panelis menyatakan tidak suka dengan teksturnya, yaitu 6 orang (24%) pada inkubasi 8 jam, 3 orang (12%) pada inkubasi 15 jam. Dari jawaban responden tersebut, secara umum menyatakan suka dengan tekstur yoghurt labu kuning

Jawaban responden berdasarkan tekstur ditemukan bahwa yoghurt inkubasi 8 jam, adalah: 19 orang (76%) suka dengan tekstur yoghurt, 15 jam 14 orang(56%) suka dengan teskturnya, dan 15 jam 18 orang (72%) suka dengan teksturnya.  Sedangkan 8 orang (32%)  dan 7 orang(28%)  sangat suka dengan teksturnya pada inkubasi 15 jam dan 22 jam. Terdapat juga panelis menyatakan tidak suka dengan teksturnya, yaitu 6 orang (24%) pada inkubasi 8 jam, 3 orang (12%) pada inkubasi 15 jam. Dari jawaban responden tersebut, secara umum menyatakan suka dengan tekstur yoghurt labu kuning.

Total Bakteri Asam Laktat

Hasil uji konfirmasi BAL pada yoghurt labu kuning fermentasi jam ke 22 lebih banyak dibandingkan dengan jumlah koloni yoghurt fermentasi 8 dan 15 jam. Menurut Malessha 2010, jumlah bakteri asam laktat dapat meningkat dengan semakin lamanya waktu fermentasi atau waktu inkubasi.(25) Pada yoghurt fermentasi 22 jam memiliki waktu fermentasi yang lebih lama daripada waktu fermentasi yoghurt 8 dan 15 jam sehingga bakteri starter terus membelah diri dan memperbanyak jumlah bakteri.  Sedangka menurut  Food Standards Australia New Zealand 2014, bahwa total BAL yoghurt yang baik memiliki total BAL minimal 10⁶ cfu/ml (Fanzs, 2014). Pada yoghurt fermentasi 8 jam dan 15 jam memiliki kriteria jumlah total BAL diatas 1 x 10⁶ cfu/ml sehingga dari syarat tersebut dapat memenuhi syarat mutu standar yoghurt yang baik.

Perhitungan total BAL (Bakteri Asam Laktat) dilakukan dgn metode TPC (Total Plate Count) dengan menggunakan 4 seri pengenceran disajikan pada Tabel 2 berikut ini:

Tabel 2. Jumlah Koloni Bakteri dengan Variasi Waktu Inkubasi 

No	Waktu Inkubasi	Rata-Rata Koloni Bakteri Asam Laktat (cfu/ml)
1	8 Jam	2,9 x 106
2	15 Jam	9,2 x 106
3	22 Jam	2,05 x 107

Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 2, waktu inkubasi 8 jam dan 15 jam pada suhu ruang menunjukkan pertumbuhan yang optimum, yaitu masing-masing 2,9x10⁶ dan 9,2x10⁶. Hal ini karena lama waktu inkubasi selama 8 dan 15 jam merupakan waktu optimum untuk pertumbuhan BAL dimana BAL mencapai fase log. Pada inkubasi 22 jam pertumbuhan BAL meningkat menjadi 2,05 x 10⁷ cfu/mL.

5. Evaluasi Nilai pH

Evaluasi pH yoghurt labu kuning inkubasi 8 jam, 15 jam dan 22 jam dapat dilakukan dengan menggunakan pH meter (KamaraS.D., dkk., 2016.) Menurut Food Standards Australia New Zealand 2014, bahwa pH yoghurt yang baik memiliki nilai maksimum pH 4,5 (Fsandz, 2014).

Berdasarkan hasil pengukuran pH yoghurt fermentasi 8 jam, 15 jam dan 22 jam dapat dilihat pada grafik 2. Yoghurt fermentasi 8 jam memiliki karakteristik yang sama yaitu 4,3 sedangkan Yoghurt fermentasi 15 jam memiliki karakteristik yang sama yaitu 4,0. Yoghurt fermentasi 22 jam memiliki pH lebih rendah daripada yoghurt fermentasi 8 jam dan 15 jam yaitu 3,95. Hal ini terjadi karena lamanya waktu fermentasi, sehingga Lactobacillus akan banyak menghasilkan produk-produk seperti asam laktat, asam sitrat, dan asam asetat sehingga dapat menurunkan pH yoghurt fermentasi 22 jam daripada yoghurt fermentasi 8 jam dan 15 jam.

Pembentukan Asam-asam organik pada yoghurt merupakan suatu asam yang dapat berdisosiasi dalam bentuk banyak ion H⁺ sehingga semakin banyak ion H⁺ yang terbentuk maka pengukuran pH oleh pH meter menunjukkan pH yang semakin menurun (Rasbawati, dkk., 2019). Menurut Food Standards Australia New Zealand 2014, bahwa pH yoghurt yang baik memiliki nilai maksimum pH 4,0. Pada hasil pH yang didapat, memiliki pH di atas 4,0 sehingga yoghurt fermentasi 8 jam dan 15 jam karakteristik yoghurt nilai pH sesuai dan memenuhi persyaratan yoghurt yang baik.

KESIMPULAN

1.   Susu Labu Kuning dpt digunakan untuk pembuatan Yoghurt dgn hasil organoleptik rasa, aroma, tekstur yg dapat diterima oleh panelis.

2.   E. coli dapat dihambat oleh pertumbuhan Bakteri Asam Laktat.

SARAN

Sebaiknya perlu dilakukan uji antibakteri BAL dan dalam Yoghurt.

DAFTAR PUSTAKA

1.       Hasruddin dan Husna R. Mini Riset Mikrobiologi Terapan. Yogyakarta: Graha Ilmu : 2014

2.  Kamara SD, dkk. Pembuatan dan Aktivitas Antibakteri Yoghurt Hasil Fermentasi Tiga Bakteri (Lactobacillus bulgaricus,Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus). Journal UIN Allauddin. 2016; 4(2) : 22-27

3. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Yoghurt (SNI 2981:2009). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional; 2009

4.   Fardiaz S. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka; 1993

5.   Fsandz. Food Standards Code-Standard 2.5.3 (Fermented Milk Produks). Food Standards Australia: New Zealand Act 1991; 2014

6.  Wardani P, Feliatra dan Dahliaty A. The Bacteriocin Antimicrobial Test Activity Of Probiotic Bacteria Isolated From Giant Prawns (Macrobrachium Rosenbergii). Jurnal Online Mahasiswa. 201; 2(2)

7   Rahayu PP, dan Andriani RD. Mutu Organoleptik Dan Total Bakteri Asam Laktat Yogurt Sari Jagung Dengan Penambahan Susu Skim Dan Karagenan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 2018: 13(1); 38-39

8.   Rasbawati, Irmayani ID, Novieta, dan Nurmiati. Karakteristik Organoleptik dan Nilai pH Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 2019; 7(1) : 41-43